תכנון ועיצוב מסעדות ובתי קפה

מאת: חן סונגו דונגי

היי לכולם, שמי חן סונגו דונגי, מתכננת ומעצבת פנים, מתמחה בעיצוב
מסעדות ובתי קפה, אמא לשלושה בנים, מתגוררת בגדרה.
לתחום המסעדנות נחשפתי עוד בתקופה הלימודים לתואר בעיצוב,
עבדתי במגוון תפקידים ועשיתי זאת במשך 20 שנה. עד שהגיע הרגע
שהחלטתי לשלב את שתי האהבות הכי גדולות שלי, עיצוב ומסעדנות.
בדיוק כמו שאני מתכננת בית, גם בעיצוב מסעדות אני מתחילה בפרוגרמה של המסעדה, מה הצרכים של בעלי המסעדה, מה התפריט ואיזה אוכל יוגש, כולל תכנון המטבח שיהיה נכון ואפקטיבי בזמן סרוויס, וכן את תכנון חללי המסעדה עבור הלקוחות .

כמו הרבה דברים בחיים, תכנון מסעדה מתחלק לשניים:
החלק הראשון
הוא תכנון הבר, דלפקי השירות והמטבח בצורה נכונה ואפקטיבית לסוג העבודה, ובהתאם לדרישות משרד הבריאות, ויש דרישות
המלצה שלי, אם אתם מתחילים לתכנן מסעדה, קודם כל תיגשו למשרד הבריאות המחוזי, ותבינו מהן הדרישות. הרבה פעמים, הדרישות של משרד הבריאות משפיעות באופן ישיר על התכנון והעיצוב, כמו לדוגמא: מבואה לשירותי אורחים, מחסן יבשים, מים חמים בכל הכיורים, כניסת סחורה שלא דרך המסעדה וכו'.

החלק השני
נקרא ה"פלור", זה בעצם כל חללי המסעדה שמשרתים את לקוחות המסעדה, שכולל בתוכו את אזורי ההושבה, השולחנות, השירותים, עמדת מארחת, עמדת מלצרים וכו' .

בתהליך החשיבה עם בעלי המסעדה, אולי הדבר החשוב ביותר הוא חווית הלקוח. במהות של הדבר, בעלי המסעדות מארחים את האנשים, מכניסים אותם לביתם, רוצים לייצר אצלם חוויה שהיא לא רק קולינארית אלא גם כזאת שמשתמשת בחושים נוספים, ובל נשכח את הפרט החשוב ביותר, הם בעיקר רוצים שהם יחזרו שוב, עיצוב נכון עונה על כל אלה.
לדוגמא, מאיפה הכניסה למסעדה ואיך היא תיראה, איך יראה אזור ההושבה (השולחנות), איך אני רוצה שהלקוח ירגיש כשהוא יושב במסעדה, את השירותים וכו'.
החלק הכי כיפי בכל התהליך הוא שעובדים מתוך קונספט מוגדר (דבר שלא תמיד קורה בעיצוב בתים), שהוא פועל יוצא של מנות האוכל והשתייה בתפריט, של האווירה שבעלי המסעדה רוצים לייצר ושל החוויה שאנחנו רוצים להעביר את הלקוח מהרגע שהוא נכנס למסעדה ועד שהוא עוזב אותה.
אתן לכם דוגמא מוחשית…
בית קפה שתכננתי ועיצבתי מחדש בתל אביב, שנקרא "ONE STOP" , הקונספט שהבעלים רצה הוא Grab and go ז"א חלק מהמוצרים יהיו מוכנים מראש, כמו כריכים, סלטים, קינוחים וכו', על מנת שהקונספט הזה יבוא לידי ביטוי יש צורך להציג את המוצרים ללקוחות, הצורך הזה השפיע באופן ישיר על הנראות והעיצוב, רכשנו שלושה מקררי תצוגה קטנים ומיקמנו אותם בחלק המרכזי של בית הקפה, מצד שמאל מיקמנו את הקופה, ומצד ימין בר ארוך שממנו יוצאות המנות והקפה . הסידור של שלושת האלמנטים המרכזיים בבית הקפה, הביא לידי ביטוי גם את תנועת הלקוחות שרצינו לייצר.
ומה הכי שווה אתן שואלות?!
הטעימות!!! כן, אני מגיעה גם לטעימות, להבין את הקונספט מאחורי האוכל, אני אפילו מלווה את בעלי המסעדה ברכישת הציוד למסעדה, החל מהתנורים ועד לצלחות ולכוסות, אני מלווה אותם בתהליך עם עוד בעלי המקצוע, כמו הגרפיקה, עוזרת עם בחירת הלוגו, השילוט וכו'
אני עושה את כל הדברים האלה, בעיקר כי אני מאמינה שבעיצוב מסעדה או בית קפה כל הפרטים חשובים, הקטנים והגדולים כאחד, והם אלה שמייצרים את החוויה הנכונה עבור לקוחות המסעדה.